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Rubrica gourmet: Pasta con la frittata o alla Carbonara? Errori da evitare per ottenere il piatto perfetto

La carbonara è un altro di quei piatti che non smette mai di scatenare polemiche interpretative. Al di là del gusto personale ci sono regole ben precise che gli chef raccomandano sempre. Altrimenti non è carbonara, ma pasta con la frittata. Un piatto che può anche essere appetitoso ma non è la “vera carbonara”.  La carbonara è un piatto  forse che deriva da una più antica versione cacio e ovo. Nella versione attuale comunque non stiamo parlando di tradizioni secolari, di ricetta tramandata di mamma in figlia, di varianti segrete o di formule coperte dal copyright. Gli ingredienti sono pochi, le operazioni da seguire sono ridotte all’essenziale, le possibilità di sbagliare sono davvero ridotte. Però c’è sempre chi sovvertendo ogni pronostico riesce a stupirci commettendo uno o più errori che portano al disastroso risultato di rovinare irrimediabilmente una carbonara. E cerchiamo di scoprire come:

Non dare importanza alla qualità della pasta. bisogna usare sempre ingredienti di qualità! Risparmiare pochi centesimi a porzione acquistando un prodotto scadente ci porterà inevitabilmente nel baratro. Sbagliare la cottura della pasta. cottura al dente, che come ben sapete è anche la più digeribile. Se preferite che la pasta sia un po’ più morbida, fate come vi piace di più però non stracuocetela, perché a quel punto neanche il più affamato ospite potrà esimersi dal lasciarla nel piatto.

Guanciale o pancetta? Qui comincia la diatriba. Meglio il guanciale, più grasso e rustico della pancetta tesa, ma i gusti sono gusti, e non essendoci una ricetta codificata, non si può dire: “Questo è giusto e quello sbagliato”. Usando la pancetta, generalmente più magra, a volte è necessario aggiungere una piccola quota di grassi: nel caso io uso un po’ di olio extravergine di oliva, non il burro. Se si utilizza il guanciale, al contrario, va eliminato un po’ del liquido creato dallo scioglimento del grasso durante la rosolatura in padella (meglio se di ferro). E qui finiscono le alternative: non usate prosciutto cotto o crudo, culatello, ciccioli o lardo, che pur essendo rispettabilissimi prodotti dell’amato maiale, non servono alla causa della carbonara perfetta, anzi.

Cipolla o aglio? Nessuno dei due. E basta.

Usare spezie inopportune. Una macinata di pepe può essere aggiunta alla miscela di uova e formaggio, a piacere, specialmente se si usa la pancetta; se si usa il guanciale di solito ce n’è già abbastanza. Il peperoncino a mio avviso va evitato. Una volta ho assaggiato una versione di carbonara aromatizzata alla curcuma: il tizio che l’ha preparata si sta ancora chiedendo cosa l’abbia colpito.

Aggiungere la panna. Per il condimento si può calcolare un tuorlo a persona e ne aggiungo uno per la pasta, ma c’è chi preferisce usare uova intere, compreso l’albume. Fate un po’ come vi pare: non combinerete un pasticcio per questo. Unite il formaggio grattugiato, ma mai aggiungere alla crema ottenuta latte o panna.

Sbagliare la mantecatura e ottenere una frittata. Dopo aver unito la pasta appena scolata al guanciale (o alla pancetta), si formano i due schieramenti: c’è chi si batte per aggiungere la cremina d’uovo e formaggio e mantecare il tutto sulla fiamma, per farla rapprendere, e chi invece vuole versare il composto in una zuppiera e mescolare il tutto lontano dai fornelli per mantenere l’uovo più liquido, lasciando che si rapprenda solo leggermente grazie al calore della pasta. Io preferisco la seconda soluzione, molti altri la prima. È il momento in cui possono finire matrimoni e amicizie pluriennali.  Se la scelta è la prima, di evitare di trasformare l’uovo in frittata ciò è da scongiurare.

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