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Ricette e golosità; ecco il segreto per fare “i passatelli”

passatelliUn piatto semplice, di veloce preparazione energetico e molto gustoso. Parliamo dei “passatelli” un tipico servizio di cucina romagnola, adottato poi in tutta Italia. Gli ingredienti sono: uova, pane grattugiato e parmiggiano reggiano, sale, ed un pizzico di noce moscata. La preparazione consiste nell’amalgamare questi ingredienti, ma per farli bene e buoni occorrono alcuni accorgimenti particolari nella lavorazione, che come detto in precedenza è pittosto veloce.

Dose ideale per 4 persone

Preparare 2 litri e mezzo/3  di brodo di carne, o anche di dado (in questo caso consigliamo il Dialbrodo gusto ricco in quanto dietetico ma con una resa di sapore eccellente)

Il panetto dei passatelli deve però essere preparato precedentemente, o qualche ora prima o anche poco prima del bollore del brodo.

6 uova; 300 grammi di parmiggiano reggiano Dop grattugiato fresco (evitare quello in busta e vicino la crosta), 300 gr. di pane grattugiato (preferibilmente chiaro e a grana molto fine). Se si vuole si può aggiungere un pizzico di noce moscata.

Sbattere prima di tutto le uova con abbondante pizzico di sale e renderle spumose. Aggiungere il parmiggiano gradualmente formando un composto e poi aggiungere gradualmente il pane grattato impastando il tutto fino ad ottenere un panetto di consistenza media, non troppo morbido nè troppo duro. Il panetto deve essere lavorato in modo tale da amalgamare bene il tutto, utilizzando il letto di pane grattato per adattarne la consistenza.

Poi si deve formare un panetto cilindrico rotondo e si lascia riposare. Se viene preparato molto prima di essere consumato, si consiglia una consistenza piu’ molle poichè tende ad indurire con il passare delle ore.

passatelli-brodoA brodo bollente, si deve poi tagliare il panetto con un coltello a lama molto affilata, le dimensioni sono quelle prescelte per una lunghezza consigliata che va da 4 a 6 cm, poichè se troppo lunghi poi rischiano di spezzarsi. Poi le rotelle del panetto vanno inserite nell’apposito attrezzo per i passatelli, simile ad uno schiacciapatate ma con fori piu’ larghi. Non fate i passatelli con lo schiacciapatate, se troppo fini di diametro non riescono ad amalgamarsi. L’apposito utensile lo si può trovare nei negozi dedicati alla casa.

Ponete la rotella dei passatelli all’interno dell’utensile, e mentre schiacciate con decisione potete aiutarvi nel dimensionare il prodotto anche con un coltello in modo da tagliare in maniera netta l’uscita dei passatelli che avrete cura di tuffare nel brodo  bollente. Ripetere l’operazione fino a prodotto esaurito, e lasciare cuocere per 3-5 minuti, avendo cura di non mestare troppo nella pentola evitando rotture dei passatelli. Potete girare con un cucchiaio di legno ma con estrema delicatezza. Al termine della cottura, si possono servire in brodo, mettendo un piccolo riccio di burro sulla superficie del brodo e volendo si può spolverare di parmiggiano.

passatelli-tartufoMa i passatelli possono essere gustati anche asciutti, in questo caso consigliamo sempre la cottura nel brodo, e poi vanno tolti dall’acqua con un mestolo forato (schiumarola) ed adagiati ben scolati direttamente sul piatto da portata che conterrà un letto di condimento prescelto. Ideali sono anche al sugo di pomodoro, buonissimi con il tartufo, salsa di noci, o anche solo con burro e parmiggiano.

rubricacucina@andradelab.it

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