Pochi ingredienti, una storia lunga secoli e un sapore inconfondibile. L’amatriciana è uno dei simboli assoluti della cucina italiana e rappresenta il piatto che meglio identifica la tradizione gastronomica del Lazio. Nata ad Amatrice, oggi in provincia di Rieti, questa ricetta è riuscita a superare i confini regionali fino a diventare uno dei primi piatti italiani più conosciuti e apprezzati nel mondo.
Le origini dell’amatriciana affondano le radici nella cucina pastorale dell’Appennino centrale. Prima ancora della versione che tutti conosciamo esisteva infatti la gricia, considerata l’antenata dell’amatriciana: una preparazione “in bianco” realizzata con pasta, guanciale e pecorino, che i pastori consumavano durante la transumanza grazie alla facilità di conservazione degli ingredienti. Solo tra la fine del Settecento e l’inizio dell’Ottocento, con la diffusione del pomodoro nella cucina italiana, nacque la versione rossa destinata a entrare nella storia della gastronomia.
Furono proprio gli osti provenienti da Amatrice a portare la ricetta nelle trattorie romane, contribuendo alla sua enorme diffusione nella Capitale. Da quel momento l’amatriciana è diventata uno dei pilastri della cucina romana, pur conservando la propria identità amatriciana e il forte legame con il territorio d’origine. Oggi il piatto è inserito tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Lazio e il Comune di Amatrice ha adottato uno specifico disciplinare De.C.O. per tutelarne la ricetta tradizionale.
La ricetta tradizionale
Per quattro persone occorrono:
- 400 grammi di spaghetti (o, secondo la tradizione romana, bucatini);
- 150 grammi di guanciale;
- 400 grammi di pomodori pelati o passata di alta qualità;
- 80-100 grammi di Pecorino Romano DOP grattugiato;
- un pizzico di peperoncino (facoltativo);
- una sfumata di vino bianco secco (facoltativa secondo il disciplinare);
- sale quanto basta.
Il procedimento è semplice ma richiede attenzione. Il guanciale, tagliato a listarelle, va fatto rosolare lentamente fino a diventare croccante e a rilasciare il proprio grasso. Se gradito, si può sfumare con poco vino bianco. Successivamente si aggiunge il pomodoro e si lascia cuocere il sugo per alcuni minuti. Nel frattempo si lessa la pasta in abbondante acqua salata, la si scola al dente e la si manteca direttamente nel condimento, completando il piatto con una generosa spolverata di Pecorino Romano. La ricetta tradizionale non prevede cipolla, aglio, pancetta, panna o altri ingredienti estranei alla preparazione originale.
L’amatriciana è oggi presente nei menù dei ristoranti italiani di tutto il mondo e rappresenta uno dei piatti più richiesti dai turisti. Dopo il terremoto che colpì Amatrice nel 2016, il piatto è diventato anche un simbolo di solidarietà: migliaia di ristoranti organizzarono iniziative benefiche devolvendo parte dell’incasso degli spaghetti all’amatriciana alla ricostruzione della città.
La sua forza risiede proprio nella semplicità. Bastano pochi ingredienti di eccellenza per creare un piatto che racconta secoli di storia, di tradizioni contadine e pastorali e di cultura gastronomica italiana. Un patrimonio culinario che continua a rappresentare, ancora oggi, una delle più autentiche espressioni del Lazio e dell’intera cucina nazionale.
